Je vous entends d’ici… Tu nous cuisines toujours la même chose ! pleurez-vous comme des enfants capricieux. Désolée, chers gastronomes, je constate avec vous (et avec étonnement) que la bouillie de maïs est extrêmement consommée. (Par ailleurs, par temps de choléra et de disette, il n’y a pas à chipoter.)

Aujourd’hui je vais donc vous parler d’un de mes auteurs préférés : Jean Giono. Quand je dis Jean Giono, je n’aime pas du tout que l’on me réponde : ah oui, Regain, Colline... Je n’ai rien contre ces romans lyriques, mais mon Giono, c’est celui que j’ai découvert dans Un Roi sans divertissement, que j’ai bien lu trois fois avec le même plaisir, ou celui du Hussard sur le toit.
Le Hussard sur le toit, justement : il s’appelle Angelo Pardi, est jeune et beau, et se trouve en Provence en 1830 pour quelque mission mystérieuse (il est carbonaro). Mais une terrible épidémie de choléra ravage la région et notre hussard (probablement à cause de ses bottes, trop belles, qui excitent l’envie des hommes en sandales) se retrouve poursuivi par les habitants de Manosque et accusé d’empoisonner l’eau. Pour se sauver, il trouve refuge sur les toits, où il est rejoint par un chat gris et dodu.

Prisonnier des toits, Angelo commence à souffrir de la faim et de la soif. Il trouve d’abord dans une resserre des bouteilles de coulis de tomates, du vin cacheté, des pots de graisse et de confiture, des saucissons et de petits fromages de chèvres, secs et durs. Il dévore tout cela tandis que le chat fait sa toilette et passe longuement sa patte par-dessus ses oreilles.

C’est en cherchant de nouvelles victuailles qu’il la rencontre : Pauline de Théus, une « très jeune femme » au « visage en fer de lance encadré de lourds cheveux bruns ».
« Je suis un gentilhomme », lui affirme bêtement Angelo lorsqu’elle ouvre une porte devant ce visiteur importun. « Les brigands n’ont pas de chat » ajoute-t-il, en désignant son complice.
Ces justifications paraissent suffisantes à la courageuse jeune femme, qui reconnaît en tout cas en Angelo un être plus affamé qu’elle : elle lui fait de grands bols de thé noir. Vu sa saleté et son air sauvage, le hussard veut d’abord s’éclipser : « Pourquoi ? dit-elle. Suis-je écœurante ? Et dans quoi emporteriez-vous votre thé ? Il n’est pas question de vous prêter bol ou casserole ; n’y comptez pas. Sucrez-vous abondamment et émiettez votre pain comme pour tremper la soupe. » Le jeune homme se lance alors dans une déglutition folle. « Il avait l’impression de faire un bruit terrible. » En échange de ce sublime dîner, il propose de lui donner un pistolet, mais elle en a déjà deux. C’était leur premier dîner, et Angelo en sort fort impressionné : « Si j’avais été à sa place, se disait-il, aurais-je réussi aussi bien qu’elle cet air méprisant et froid en face du danger ? (…) Elle n’a pas cédé ses atouts une minute et cependant elle a à peine vingt ans ; disons vingt et un ou vingt-deux au grand maximum. Moi qui trouve toujours que les femmes sont vieilles, je reconnais que celle-là est jeune. »
[Honnêtement, peut-on trouver une scène de première rencontre plus délicieuse ?]

Des dîners, ils en partageront d’autres, lorsqu’ils se retrouvent sur la route après avoir quitté Manosque et traversent la région en s’écartant des barrages et des quarantaines. Leur ordinaire sera fait de farine de maïs et de cassonade, et de thé.
Un jour pourtant, ils découvrent une grande demeure aux caves généreuses. « J’ai encore plus soif que vous, dit la jeune femme. Je pensais au maïs quotidien avec terreur ». Mais Angelo est inflexible : il met les verres à bouillir pour écarter tout risque de contagion et exige qu’elle mange avant de boire : « Je vais faire la polenta au vin blanc. Ca coupe la fatigue. » Et ce dîner de vieux hussard (ils mangent de la polenta au vin quand ils sont dans les coups de chien) va les amener à échanger des confidences et à se découvrir, particulièrement Pauline qui trouve son compagnon bien raisonnable, elle qui est mariée à un homme de soixante-huit ans, « plus risque-tout », pourtant, que le jeune hussard.
[A l’issue d’une étrange scène d’amour et de premiers secours, Pauline reviendra sur cette impression légèrement défavorable, et, toujours aussi adorable, elle se mettra à le tutoyer.]

Quand j’ai lu le livre, je n’avais jamais mangé de polenta. Même si Pauline n’avait pas l’air de l’apprécier d’une façon inconditionnelle, ce plat peu recherché me paraissait exotique, et à essayer absolument. C’est ainsi que j’ai acheté mon premier paquet - et que j’ai un peu déchanté, mais bon, la polenta au lait et au fromage devint pour moi le plat facile à préparer quand on n’a pas le temps, en pas trop grande quantité sinon c’est un peu écoeurant. Une bouillie consistante et un peu fruste, et c’est tout à fait comme ça que la mangent mes deux héros, finalement.

Et puis, pour ce repas dominical, chers lecteurs, je me suis dit que j’allais vous préparer la « polenta des survivants », cette polenta de luxe et de secours, au vin, sucrée, préparée dans la maison à l’abri du monde. La description avait éveillé mon appétit : « la polenta au vin blanc, très sucrée et liquide comme une soupe, était engageante à avaler. Ensuite, elle tenait au corps comme un plomb vermeil ».
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Si vous vouliez m’imiter, il vous faudrait (pour deux, pour un dessert) :
-deux grosses cuillères à soupe de farine de maïs
-deux bonnes cuillères à café de cassonade
-du vin blanc.
Mélangez, et tournez la polenta sur le feu.

Mais ne le faites pas ! ça n’est pas bon du tout (un petit goût acide désagréable).

PS1 : j’aime bien aussi l’adaptation cinématographique du Hussard ; Olivier Martinez est peu expressif, mais je lui trouve un charme juvénile, une maladresse de jeu qui vont bien à Angelo. Juliette Binoche est charmante aussi.

PS2 : oui, parfois, il m’arrive de cuisiner des trucs appétissants (mais rarement beaux, cependant).